Гігієна в м’ясопереробній промисловості

Мікробіологічний стан кожного підприємства відіграє важливу роль при виробництві продуктів харчування. Велика кількість різноманітних мікроорганізмів, та їх стійкість під час процесу обробки, достатньо сильно впливає на мікробіологічну стабільність готового продукту, як під час збереження, так і при транспортуванні до кінцевого споживача.

Серед сирих продуктів харчування, що зберігаються охолодженими, мікробне псування м’яса, риби чи птиці спричиняється стійкими до холоду бактеріями. Причиною псування фаршу, нарізаного та вакуумно-упакованого м’яса, можуть бути Лактобацили (Lactobacillaceae). Хоча вони й не відносяться до звичайної мікрофлори свіжого м’яса, однак, будучи факультативними анаеробами можуть відсунути на задній план аеробні види (Pseudomonas та Achromobacter).

В межах підприємства з виробництва м’яса, особливу увагу, з точки зору гігієни, потребує обладнання виробничої лінії, що має безпосередній контакт з продуктами харчування. Виробнича лінія повинна бути чистою та у відповідному мікробіологічному стані. Забруднене або неякісно очищене обладнання є загрозою якості продукту.

Залежно від конструкції, обладнання може мати недоступні для ручного очищення частини, в яких створюються сприятливі умови для заселення та розмноження мікроорганізмів (оптимальна температура, сприятливе середовище). Видалення скупчень мікроорганізмів та органічних нальотів в таких важкодоступних місцях потребує певних методів та ефективних засобів для очищення.

В залежності від організації процесів на підприємстві, очищення та дезінфекція проводиться в один або два етапи. Економічно обґрунтовано використовувати такі методи гігієнічної обробки, при яких використання робочої сили буде мінімальним, а терміни – найкоротші.