Гігієна у виноробстві

Основною вимогою при виробництві продуктів харчування є дотримання і забезпечення гігієнічних умов на найвищому рівні. З цієї точки зору вино займає серед продуктів харчування особливе місце. Якість готової продукції та сучасні технології не дозволяють компенсувати можливі недоліки гігієни стерилізацією чи надмірним дозуванням консервуючих речовин, яке б забезпечувало абсолютну безпеку. Таке втручання може викликати зміни в якості вина, що призведуть до його непридатності для вживання. Відповідно, вино необхідно виробляти в приміщеннях і на обладнанні, виготовленому для цієї мети, в належних гігієнічних умовах і з дотриманням мікробіологічної чистоти, так, щоб готовий продукт залишався стабільним з помірною кількістю консервуючих речовин або, в багатьох випадках, навіть без них.

Регулярне і постійне проведення гігієнічних операцій має велике значення з точки зору видалення забруднюючих мікроорганізмів. Критична фаза з точки зору гігієни у виробництві вина – це миття пляшок. Тара, що надходить на виробництво, з точки зору мікробіології є значно забрудненою. З такою тарою на виробництво потрапляє і осередок зараження.

Відповідність гігієнічним вимогам забезпечується правильною експлуатацією миючого обладнання. Для належного функціонування миючого обладнання необхідно регулярно, при можливості кожні дві години, контролювати концентрацію замочувальних і миючих розчинів, а також додавати миючий засіб. Миючий розчин потрібно змінювати залежно від забруднення. Також необхідно стежити за тим, щоб вимита пляшка не містила залишків миючого та дезінфікуючого засобу. Це здійснюється шляхом контролю рівня pH. Останнє полоскання виконується пом’якшеною стерильною водою, якість якої досягається стерилізацією.

Розлив і закупорка – це ті технологічні процеси, при яких підготовлене вино підпадає під підвищену загрозу мікробіологічного забруднення. Тому для уникнення збільшення кількості мікроорганізмів надзвичайно важлива підвищена чистота лінії розливу. Необхідно також забезпечити передбачену технологією частоту чищення і дезінфекції розливної лінії. Фази розливу і закупорки є критичними, оскільки в тих технологічних системах, де після цього не передбачена кінцева пастеризація, кількість мікроорганізмів у вині вже не зменшить жодна технологічна фаза. Розмножуючись, ці мікроорганізми можуть призвести до втрати якості напою.

Проти небажаних впливів необхідно застосовувати більш ефективні попереджувальні заходи: відповідне, ефективне очищення та дезінфекцію.