Гігієна в виробництві пива та безалкогольних напоїв

Пиво, що багате на поживні речовини, є чудовим живильним середовищем для розмноження мікроорганізмів. З сировиною (солод, хміль тощо) чимало мікроорганізмів потрапляє безпосередньо до пива. В своїй більшості вони знищуються при варінні, але після охолодження знову можуть забруднювати сусло. Також джерелом забруднення мікроорганізмами є і саме підприємство (резервуари, трубопроводи, внутрішнє повітря тощо), тому дуже важливо дотримуватись належної гігієни виробничих приміщень та обладнання в виробничий зоні.

Забруднення, як осередок скупчення мікроорганізмів, мають властивість дуже міцно налипати на поверхні обладнання, проникати в отвори, щілини та інші заглиблення. З плином часу формується міцна електростатична сила зв’язків між забрудненнями та поверхнею, та між неорганічними відкладеннями та білками. Без періодичного та своєчасного очищення обладнання та його складових цей зв’язок дуже важко розірвати, що призводить до перевитрати коштів на засоби для очищення, зупинку технологічних ліній та додаткові витрати часу персоналу.   

При бродінні пива найбільш шкідливими з мікроорганізмів («сторонніх» для пива), що викликають неприємні зміни смаку та запаху, вважаються дріжджові гриби. Вони мають такі ж властивості, як і пивні дріжджі, але їхнє бродіння надає стороннього, неприємного смаку пиву. Особливо небезпечно, якщо вони розмножуються разом із материнською культурою, яка використовується кілька разів. Розрізнити дикі дріжджі від пивних дріжджів дуже важко.

Забруднюючі бактерії можуть викликати в пиві окислення, оцтове бродіння, неповне бродіння, тягучість, сторонній запах, неприємний смак. Для пива найбільш небезпечними є лактобактерії, які розмножуються у всій фазі виробництва пива та готової продукції. Проти перерахованих несприятливих факторів є захист – своєчасне очищення та дезінфекція обладнання, приміщень та повітря. Регулярне та послідовне проведення гігієнічних програм у процесі виробництва пива дає відмінний результат.