Мікробіологічні аналізи продуктів харчування мають важливе значення в першу чергу для захисту здоров’я людини, яка їх споживає. На основі аналізів визначається мікробіологічний стан продуктів харчування, їх якість, умови зберігання, визначення терміну їх придатності, визначаються умови їх споживання або заборони на споживання. У багатьох випадках під час досліджень вже неможливо виявити живі мікроорганізми в продукті, продукти харчування вважаються непридатними для споживання через виявлення токсинів, які утворюються в процесі їх життєдіяльності.

Серед сирих продуктів харчування, які зберігаються охолодженими, мікробне псування м’яса, риби і птиці спричинене стійкими до холоду бактеріями. Причиною псування фаршу, нарізаного і вакуумно упакованого м’яса можуть бути Лактобацили (Lactobacillaceae). Хоча вони і не належать до звичайної мікрофлори свіжого м’яса, однак, будучи факультативними анаеробами, в таких умовах вони можуть витіснити на задній план аеробні види Pseudomonas і Achromobacter.

Основні мікроорганізми, які спричиняють псування обробленого м’яса:

1. Птиця: Сморідне псування, викликане псеудомонадами (не утворюють пігменти: Pseudomonas fragi, Pseudomonas putida, Pseudomonas ambigua; утворюють пігменти: Pseudomonas fluorescens, Xanthomonas sp.).
2. Риба: Сморідне псування та забарвлення, викликане Pseudomonas putrefaciens, Pseudomonas fragi, Achromobacter sp., Flavobacterium sp..
3. Сире м’ясо (за аеробних умов): Сморідне псування, слизькість, утворення плісняви (при довгому зберіганні в холодильнику) – викликають псеудомонади (не утворюють пігменти: Pseudomonas fluorescens, Acinetobacter, Clostridium sp., Proteus vulgaris), а також плісняві гриби, такі як Mucor sp., Cladosporium herbarum, Penicillium expansum, Aspergillus glaucus.
4. Мариноване, варене м’ясо, м’ясопродукти: Сморідне псування, закисання, потемніння, запліснявіння – викликають бактерії Leuconostoc sp., Lactobacillus sp., Streptococcus sp., Microbacterium thermosphactum, дріжджові гриби та плісняві гриби, такі як Aspergillus sp. і Penicillium sp..

У процесі виробництва продуктів харчування велике значення має їх мікробіологічний стан. Завдяки великій кількості мікроорганізмів, їх стійкості та резистентності, процеси очищення та дезінфекції можуть виявитися недостатньо ефективними для забезпечення мікробіологічної стабільності готового продукту. Мікробіологічні аналізи, проведені на різних етапах виробничого процесу, дають інформацію про технологічну дисципліну та гігієнічні умови виробництва, що дозволяє втручатися у технологічний процес для досягнення необхідної мікробіологічної якості кінцевого продукту.

На підприємствах з виробництва м’ясної та рибної продукції особливу увагу треба приділяти виробничим лініям, оскільки обладнання та інші засоби виробництва безпосередньо контактують з продуктами харчування. У процесі виробництва на поверхні обладнання утворюється органічне забруднення, яке створює найкращі умови для розвитку патогенної мікрофлори. Водночас виробничі лінії мають бути найчистішою зоною виробництва, оскільки забруднене обладнання є загрозою для якості кінцевого продукту.

Залежно від конструкції обладнання, виробничі лінії можуть мати важкодоступні місця, які не можна очистити за допомогою ручного очищення, тому є потреба в певних методах і засобах очищення, які дозволяють досягти відповідного ефекту.

Для очищення обладнання недостатньо лише одного процесу, під час якого видаляються органічні нашарування, а необхідно знищити мікроорганізми, що прилипли до поверхні. Це можна досягти тільки за допомогою ретельної дезінфекції. Очищення та дезінфекцію можна проводити в один або два етапи. Інтереси підприємства полягають у тому, щоб процеси очищення та дезінфекції виконувалися з мінімальними витратами робочої сили та в найкоротший час.

Більшість вищеописаних труднощів вирішуються за допомогою засобів для очищення та дезінфекції з підвищеним піноутворенням.

Піна, що утворюється за допомогою пінного генератора, покриває очищувану поверхню і після невеликого часу (приблизно 10-15 хвилин) змивається водою питної якості. За допомогою піни можливе не тільки очищення, але й дезінфекція навіть в тих місцях, де в іншому випадку неможливо досягти результату. Піна дозволяє забезпечити необхідний час впливу, що дає хімікатам змогу розрихлювати та видаляти забруднення, а також забезпечує необхідний час для ефективної дезінфекції.

Високий рівень гігієни сприяє досягненню хорошого мікробіологічного стану заводу та безпосередньо впливає на якість виробленої продукції.